Acrylamid ist ein Stoff, der beim Backen, Braten und Frittieren von Lebensmitteln aus Getreide oder Kartoffeln entsteht, wie beispielsweise in Pommes, Chips, Toast, Knäckebrot oder Keksen. Ein hoher Gehalt von Acrylamid in Lebensmitteln soll das Krebsrisiko für Konsumenten aller Altersgruppen potentiell erhöhen.
Was fordert die EU-Kommission?
Die neuen EU-Vorgaben zielen darauf ab den Verbraucher ab 2019 besser vor Speisen mit hohem Acrylamidgehalt zu schützen. Seit 2002 bemüht sich die deutsche Politik bereits ein Konzept zu entwickeln, um die Belastung des umstrittenen Stoffs in Lebensmitteln zu verringern. Im Rahmen einer Verordnung sollen Minimierungsempfehlungen für Lebensmittelhersteller und Gastronomen verbindlich werden. So wird beispielsweise vorgegeben Kartoffelsorten mit weniger Stärke zu verwenden so wie weniger Zucker im Rohprodukt oder die Hitze beim Garen auf das Nötigste zu begrenzen; hierbei sollen Bräunungstabellen Richtwerte liefern.
Was denken Gastronomen über Acrylamid-Auflagen?
Verständlicherweise ärgern sich Gastronomen und Lebensmittelhersteller über die EU-Maßnahmen. Der deutsche Hotel- und Gaststättenverband fordert die Verbraucher besser aufzuklären anstatt Gastronomiebetriebe mit Auflagen zu überziehen. Für Pommes und Co gilt schließlich wie für alle Knabbereien und Genussmittel: alles in Maßen. Viele fürchten auch weniger Umsatz, wenn Frittiertes demnächst nicht mehr nach Geschmack der Kunden, sondern nach Richtwert gebacken werden muss. Gastronomen kritisieren aber hauptsächlich die neue Dokumentations- und Analysepflicht und der damit verbundene Berg an Bürokratie, der in Zukunft auf sie zukommen könnte.
Und jetzt? Die EU-Kommission muss ihren Entwurf nach einer dreimonatigen Frist, in der Mitgliedsländer oder das Europaparlament Einspruch erheben können, noch mal absegnen und veröffentlichen. Das Inkrafttreten der Auflagen ist für Frühjahr 2019 geplant.
Tipps: So entsteht weniger Acrylamid beim Frittieren
Beim Kochen oder Dämpfen entsteht kein Acrylamid, aber eine Alternative zum Frittieren stellt das natürlich nicht dar – wer möchte schon gedämpfte Pommes essen? Sowohl zu Hause als auch in der Gastronomie kann die Acrylamidbelastung beim Frittieren allerdings verringert werden, indem man folgende Tipps beachtet:
- Höher belastete Produkte wie Pommes, Chips, Kroketten etc. sollten nur so lange wie nötig erhitzt werden und auf möglichst niedriger Temperatur.
- Je höher der Wassergehalt im Garfett ist, desto weniger Acrylamid bildet sich.
- Pommes am besten unter einer Temperatur von 175 °C frittieren.
- Natürlich haben fast alle Gastrogeräte Temperaturanzeigen, falls dies aber nicht der Fall sein sollte oder wer sicher gehen will, kann die Temperatur des Garfetts zusätzlich mit einem Fett-Thermometer überprüfen.
- Wenn möglich begrenzen Sie die Frittierzeit auf 3,5 Minuten.
- Befüllen Sie die Fritteuse mit kleineren Mengen Frittiergut, allerdings nicht unter 100 Gramm.
- Für 100 Gramm Frittiergut sollten 1 – 1,5 Liter Öl verwendet werden.
(Quelle: Verbraucherzentrale.de)
geschrieben von Cathrin