Eine einwandfreie Hygiene muss in Ihrem gastronomischen Betrieb an erster Stelle stehen. Im Gastgewerbe gibt es viele verschiedene Stellen, die Lebensmittel gefährden können und damit auch Ihre Gäste. Deshalb müssen sowohl in der Küche als auch bei der persönlichen Hygiene Ihrer Mitarbeiter bestimmte Maßnahmen im Rahmen der HACCP Einhaltung befolgt werden. Die Hygienevorschriften in der Gastronomie waren zwar immer schon detailliert und streng, doch durch das Auftreten der globalen Pandemie wurden die Maßnahmen für den Betrieb und die Mitarbeiter noch einmal verschärft.
Tipp: Führen Sie Checklisten mit allen erforderlichen Informationen und Maßnahmen zur Hygiene in der Küche und allgemein in Ihrem Betrieb. Die Checklisten sind besonders wichtig, um sicherzustellen, dass der Umgang mit den Nahrungsmitteln korrekt ist und eine gründliche Reinigung der Küche durch das Personal erfolgt. Der Schutz von Gästen ist essenziell.
Was bedeutet HACCP in Küchen für die Praxis?
Vor allem das Personal in Ihrer Küche muss bezüglich aller Informationen zu den Hygienevorschriften in der Gastronomie geschult werden. Hierbei spielt selbstverständlich auch das HACCP eine große Rolle. Das HACCP erlaubt die Sicherstellung einer hohen Lebensmittelqualität durch eine Gefahrenanalyse und die Ermittlung kritischer Lenkungspunkte. Mithilfe der Einhaltung dieses Konzeptes sorgen Sie dafür, dass Ihre Zutaten und die fertig zubereiteten Speisen nicht mit Bakterien, Keimen oder anderen Mikroorganismen belastet werden. Es ist für alle Betriebe gesetzlich vorgeschrieben, die Nahrungsmittel produzieren, verarbeiten oder vertreiben. Alle Mitarbeiter, die mit den Nahrungsmitteln in Ihrem Betrieb in Kontakt kommen, müssen die Hygienevorschriften für die Gastronomie einhalten. Zu den Grundsätzen des HACCP Konzeptes gehören folgende Punkte:
- Gefahrenermittlung & Bestimmung essenzieller Kontrollpunkte
- Zur Risikominimierung: Bestimmung von Grenzwerten für Kontrollen
- Festlegung & Durchführung von Überwachungsverfahren der Kontrollen
- Festlegung von Korrekturmaßnahmen der Kontrollverfahren
- Verifizierungsverfahren und sorgfältige Dokumentation
Welche Arten von Hygiene gibt es?
Die Einhaltung der Hygienevorschriften in der Gastronomie ist besonders wichtig, um die Verunreinigung der Lebensmittel zu vermeiden. Hierbei steht natürlich auch der der Schutz Ihrer Gäste im Vordergrund. Es gibt unterschiedliche Arten von Hygiene, die sich auf verschiedene Bereiche konzentrieren.
Welche 3 Hygienebereiche gibt es?
Lebensmittelhygiene
Im Umgang mit Nahrungsmitteln sollte Ihr Personal besonders viel Wert auf Achtsamkeit legen. Die Umsetzung der Hygienevorschriften in der Gastronomie spielt hier eine enorm große Rolle. Die Lebensmittelhygiene fängt schon bei der Annahme der Waren an. Eine unterbrochene Kühlkette darf keinesfalls auftreten, daher müssen Sie eine Überprüfung der Temperatur sicherstellen, insbesondere bei Fleisch und Fisch. Ihre Gäste sollen schließlich keine verdorbenen Lebensmittel serviert bekommen. Begutachten Sie oder auch Ihre Mitarbeiter zudem die Verpackungen der gelieferten Lebensmittel und verweigern die Annahme solcher Zutaten, bei denen die Verpackung beschädigt ist. Hierbei ist es Ihnen nämlich nicht möglich, die Unversehrtheit der Haltbarkeit zu gewährleisten. Halten Sie sich bei der Lebensmittelhygiene an folgende Aspekte:
- zügiger Verbrauch leicht verderblicher Zutaten und sichere Kühlung
- risikoreiche Produkte getrennt von weniger risikoreichen Artikeln aufbewahren
- vorbereitete Güter zwischendurch wieder in der Kühlung lagern bis die Weiterverarbeitung erfolgt
- eingefrorene Produkte wie Fleisch oder Fisch vor der Zubereitung komplett auftauen lassen und das Tauwasser entfernen (hohe Gefahr von Bakterien und Keimen)
- beim Garen von Gerichten ausreichend erhitzen
- 65 Grad beim Warmhalten nicht unterschreiten
- Schnelligkeit beim Herunterkühlen von Speisen
Personalhygiene
Sie wollen bei der Hygiene in Ihrer Gastronomie unbedingt alles richtig machen? Dann sollten Sie auch auf die Personalhygiene achten. Ihre Mitarbeiter sind zum einen Ihr Aushängeschild, da die Gäste fast ausschließlich mit ihnen in Kontakt kommen. Deshalb sollte Ihr Personal auf ein entsprechendes Erscheinungsbild achten. Zum anderen kommen Ihre Angestellten selbstverständlich auch mit den Nahrungsmitteln in Berührung. Auf der Haut und den Haaren befinden sich Mikroorganismen, die die Speisen, Zutaten oder Küchenutensilien verunreinigen können. Das Einhalten von Hygienevorschriften in der Gastronomie kann hier Abhilfe schaffen. Frisch gewaschene Haare und regelmäßiges Duschen sollten hierbei ebenso Standard sein, wie kurze Fingernägel und ständiges Händewaschen. Das Händewaschen und Desinfizieren muss nach jedem risikoreichen Kontakt oder am Anfang einer neuen Tätigkeit erfolgen. Geben Sie diese Informationen an all Ihre Mitarbeiter weiter und weisen diese gegebenenfalls auf eine nicht ausreichende Hygiene hin.
Betriebshygiene
Um zu verhindern, dass Keime- und Bakterienherde entstehen, gibt es Hygienevorschriften für die Gastronomie. Diese gelten auch für die Reinigung Ihres Betriebes und insbesondere für Ihren Küchenbereich. Zwar geht es hier in der Regel hektisch und stressig zu, dennoch dürfen Ordnung und Sauberkeit auf keinen Fall zu kurz kommen. Eine entsprechende Reinigung sollte daher selbstverständlich sein. Sorgen Sie dafür, dass sich in den Arbeitsräumen lediglich Küchenutensilien befinden, die auch tatsächlich benutzt werden, das ist einer der wichtigsten Tipps. Der Arbeitsplatz sollte immer direkt nach der Erledigung einer Aufgabe gesäubert werden und nicht erst zum Feierabend hin. Egal, ob nach der Vorbereitung, dem Kochen oder Anrichten, das sofortige Reinigen ist ein absolutes Muss, wenn es um die Hygienevorschriften in der Gastronomie geht. Das ständige Säubern ist nicht nur hygienischer, es hilft auch dabei, einen besseren Überblick zu behalten und sorgt dafür, dass kurz vorm Feierabend nicht mehr so viel zu tun ist. Zusätzlich wird die Bildung von Keimen und Bakterien verhindert. Merken Sie sich also, auch wenn der Gast meistens keinen Blick in die Küche werfen kann, müssen hier die Hygienevorschriften der Gastronomie oberste Priorität haben. Wenn Ihren Gästen jedoch ein Blick in die Küche gewährt wird, ist dies selbstverständlich ein noch wichtigerer Faktor.
Tipps für die Erfüllung der Hygienevorschriften in Ihrer Gastronomie:
- Direkte Entsorgung von anfallendem Müll
- Regelmäßiger Austausch von Handtüchern, Putzlappen etc. (täglich und bei Bedarf)
- Zeitnaher Spülgang nach Nutzung bei mindestens 60 Grad (Gläser, Geschirr, Besteck etc.)
- Kühlschrank in gleichmäßigen Abständen säubern
- Abfallbehälter mindestens einmal die Woche reinigen
- Reinigungs- und Desinfektionsmittel müssen für den Lebensmittelbereich zugelassen sein
- Küchenutensilien, die direkten Lebensmittelkontakt haben (Messer, Schneidebretter etc.), müssen nach der Benutzung gesäubert und täglich desinfiziert werden
Mit unseren Tipps sind Sie jetzt bestens gerüstet, was die Hygienevorschriften in der Gastronomie angeht. Solange Sie sich an die Vorgaben in Sachen Lebensmittelhygiene, Personalhygiene und Betriebshygiene halten, sollten Sie eine zufriedenstellende Lebensmittelsicherheit gewährleisten können. Da schmeckt es Ihren Gästen sicherlich auch gleich noch etwas besser!
geschrieben von Denise
