Buffet Kalkulation in der Gastronomie

Buffets gibt es mittlerweile wie Sand am Meer, egal, ob All-you-can-eat oder für Veranstaltungen wie Firmenfeiern oder Geburtstage. Von Fingerfood über ein veganes Buffet bis hin zu gegrillten Spezialitäten, die Möglichkeiten in der Gastro sind vielfältig. Wer langfristig mit seinem Angebot erfolgreich sein will, muss wissen, wie eine professionelle Buffet Kalkulation aussieht. Nur so lässt sich vermeiden, dass die Kosten höher sind als Ihr Umsatz. Deshalb ist es in der Gastronomie ausschlaggebend die Kosten genau zu kalkulieren.

Viele Gastronomiebetriebe bevorzugen das Angebot eines Buffets, da sich die Kunden dann selbstständig bedienen können und Speisen nicht serviert werden müssen. Dadurch wird in der Gastronomie weniger Personal benötigt und die Kosten sinken. Bei der zwanglosen Präsentation von Speisen können Sie Ihren Gästen sowohl kalte als auch warme Mahlzeiten bereitstellen. Fingerfood steht bei Gastronomen hier häufig hoch im Kurs. Hilfsmittel wie Warmhaltegeräte, Bain-Maries und Saladetten sorgen dafür, dass alle Gerichte stets frisch sind und die ideale Verzehrtemperatur aufweisen. Es ist ratsam, Ihr Buffet zu gliedern und spezielle Bereiche für Suppen, Salate und andere Vorspeisen, sowie Hauptgänge und Desserts zu haben, damit es keine langen Warteschlangen gibt. Außerdem gewährleisten Sie dadurch, dass Ihre Speisen bestmöglich präsentiert werden.

Mengenkalkulation für ein Buffet in der Gastronomie

Um eine clevere Buffet Kalkulation zu gewährleisten, sollten Sie Ihrem Personal Portionsgrößen vorgeben. Für die Umsetzung können Sie Rezepte und Fotos aller Gerichte der Speisekarte in Ihrer professionellen Küche aufhängen. Dadurch wissen Ihre Mitarbeiter, wie viel von welcher Zutat verwendet wird und wie die Speisen angerichtet werden. Als Equipment eignen sich hier beispielsweise Messbecher und Portionierer, die Sie bei der Großküchenplanung berücksichtigen sollten. Durch gleichbleibende Portionsgrößen sorgen Sie nebenbei auch für gleichbleibende Qualität, deshalb sind strenge Kontrollen in gastronomischen Einrichtungen unverzichtbar.

Für die Buffet Kalkulation ist es wichtig, dass der Einkauf möglichst günstig ist, ohne dass die Qualität der Speisen sinkt. Schließlich wollen Sie die Kosten in Ihrer Gastronomie so gering wie möglich halten, während Sie Ihren Kunden hochwertige Gerichte servieren. Hier ist es ratsam bei sehr günstigen Einkaufspreisen gleich große Megen einzukaufen und diese in der Kühlzelle einzufrieren. Um die richtigen Mengen einzukaufen, müssen Sie zunächst einmal das Essverhalten Ihrer Gäste verstehen. Nur so können Sie sicherstellen, dass so wenig Lebensmittel wie möglich verschwendet und weggeworfen werden. Auf Dauer kann durch die Vermeidung von Abfällen in der Gastronomie viel Geld gespart werden, daher ist eine präzise Buffet Kalkulation in der Gastronomie entscheidend.

Fragen, die Sie sich bei der Buffet Kalkulation stellen sollten:

• Wie viele Gäste kommen zum Essen?
• Wie viele Ihrer Gäste sind weiblich und wie viele männlich?
• Wie hoch ist das Durchschnittsalter?

Wie kalkuliere ich richtig in der Gastronomie?

Beachten Sie, dass es Gewichtsschwankungen zwischen rohen und gegarten Zutaten gibt, deshalb sollten Sie sich entweder nach dem Gargewicht richten oder nach dem Gewicht der rohen Lebensmittel. Der Verlust ist unvermeidbar, kann jedoch mit der richtigen Zubereitungsart reduziert werden. Beim Sous-vide-Garen verlieren die Speisen zum Beispiel weitaus weniger Gewicht, daher sollten Sie beim Kalkulieren unbedingt bedenken, wie viel Gewicht bei welcher Zubereitungsart verloren geht. Um ein besseres Gefühl für die richtige Menge pro Person zu bekommen, können Sie Musterteller anfertigen. Berücksichtigen Sie allerdings beim Kalkulieren, dass sich je nach Mahlzeit auch die Portionsgrößen und somit die Mengen der Lebensmittel unterscheiden. Bei der Zubereitung einer Vorspeise benötigen Sie beispielsweise deutlich weniger Fleisch im Vergleich zu einem Hauptgang. Nachdem Sie berechnet haben, wie viel einer Ihrer Gäste ungefähr isst, können Sie die Mengen ganz einfach auf die zu erwartende Anzahl an Gästen hochrechnen. Zur Sicherheit planen Sie bestenfalls noch einen Puffer ein, wir empfehlen einen Aufschlag von 25 %.

Pro Person sollten Sie mit folgenden Mengen rechnen:

• kaltes Buffet → 350 – 400g
• kaltes & warmes Buffet → 450 – 550g
• allgemein → 800 – 1000g

Wichtig ist vor allem, dass Sie Ihre Portionsgrößen regelmäßig überprüfen und die Mengen stets nachwiegen. Wenn Sie dann beispielsweise feststellen, dass das Fleisch 30g zu viel wiegt, sollten Sie den Überschuss abschneiden und anderweitig verwerten. Geschnetzeltes lässt sich zum Beispiel prima aus solchen „Resten“ herstellen oder Sie nutzen sie für Fingerfood. Das ständige Abwiegen sollte aber nicht nur beim Fleisch zur Routine gehören, sondern auch bei Soßen, Gemüse und allen anderen Zutaten. Dadurch stellen Sie nicht nur sicher, dass Ihre Buffet Kalkulation genau ist, Ihre Gerichte schmecken dann auch immer gleich lecker und sehen identisch aus, sodass sich niemand Ihrer Gäste beschweren kann, dass zu wenig Bolognese im Pastagericht ist. Tipp: Auf Garnituren verzichten Sie am besten ganz. Zwar machen die kleinen Extras optisch einiges her, allerdings sind sie meist nur Abfall und ein Kostenfaktor auf den Sie bei der Buffet Kalkulation dann getrost verzichten können.

Um Ihren Geldbeutel zu schonen, müssen Sie darauf achten, dass die Buffet Kalkulation detailliert ist und Sie stets mit vorgegebenen Portionsgrößen arbeiten. Sie sind noch auf der Suche nach dem passenden Equipment für Ihr Buffet? Dann schauen Sie in unserem Online Shop für Gastronomiebedarf vorbei und sichern sich beste Qualität zu niedrigen Preisen.

      geschrieben von Denise